É Fácil!

(I) - o número que você pensou : n
n=10d+u (ou seja dez vez a dezena mais a unidade)
ou, isolando o u :
u=n-10d (*)

(II) - Vamos chamar de n' o número calculado , então :
n' = n-(d+u) - (soma dezena mais unidade e subtrai de n)

substituindo (*) na equação acima, fica.
n'=n-(d+n-10d)
simplificando, fica :
n'=9d

Ou seja o número que você calcula (n') é sempre nove vezes a dezena do número que você pensou. Sempre múltiplo de 9 {0,9,18,27...,81,90}.

Aí fica fácil, repare que todos os múltiplos de 9 da tabela tem o mesmo simbolo. Um programinha javascript embaralha os simbolos para não ficar manjado.

Confesso que no primeiro instante eu fiquei com medo. Já pensou um trem destes que adivinha sua senha do banco?